Общепит: четыре системы, в которых заведение обязано отчитываться
Почему в общепите требований больше, чем в рознице?
Потому что заведение одновременно торгует и производит. Магазин продаёт то, что купил, — и отвечает за оборот. Кафе покупает сырьё и делает из него новый продукт, поэтому к требованиям торговли добавляются требования к изготовителю пищевой продукции.
Отсюда четыре государственные системы сразу: ЕГАИС по алкоголю, «Честный знак» по маркированным напиткам, «Меркурий» по сырью животного происхождения и процедуры ХАССП по безопасности того, что вы готовите. Каждая со своими правилами и своим штрафом.
Что обязано заведение
| Требование | Суть | Штраф на организацию |
|---|---|---|
| ЕГАИС | Закупка, вскрытие тары и — с 1 сентября 2023 года — объём розничной продажи алкоголя кроме пива, сидра, пуаре и медовухи | 150 000 – 200 000 ₽ст. 14.19 КоАП |
| Процедуры ХАССП | Разработать, внедрить и поддерживать. Сертификат при этом добровольный | 100 000 – 300 000 ₽ч. 1 ст. 14.43 КоАП |
| Маркировка напитков | Приёмка и вывод из оборота: вода, безалкогольные напитки, безалкогольное пиво | По составам главы 15 КоАПс 01.09.2026 — по данным системы |
| Ветеринарные документы | Гашение электронных ветеринарных сертификатов на мясо, рыбу, молоко во ФГИС «Меркурий» | ст. 10.8 КоАП |
| Онлайн-касса | Через неё проходят и продажа, и вывод маркированного товара из оборота | ст. 14.5 КоАП |
Изменение, которое чаще всего пропускают: с 1 сентября 2023 года заведение обязано передавать в ЕГАИС не только списание вскрытой тары, но и сведения об объёме розничной продажи алкоголя. Если кассовое ПО к этому не готово, нарушение копится каждую смену — а обнаруживается сразу за весь период.
Где ломается учёт в общепите
Специфика отрасли в том, что товар на входе и товар на выходе — это разные вещи. Купили мясо, муку и специи, продали блюдо. Пока эта связь не описана в системе, себестоимость остаётся догадкой.
- Нет рецептур — нет списания
- Пока к блюду не привязан состав, продажа не списывает продукты со склада. Остатки считают вручную раз в месяц, и расхождение объясняют «усушкой».
- Полуфабрикаты собственного производства
- Соус, тесто, заготовка — это отдельные позиции со своим составом и сроком годности. Без них цепочка от закупки до блюда рвётся на самом важном месте.
- Себестоимость не пересчитывается
- Цены на сырьё меняются каждый месяц, а цена в меню — раз в полгода. Заведение узнаёт, что блюдо стало убыточным, из отчёта за квартал.
- Списания без причины
- Порча, персонал, проработки, угощения — если всё это уходит одним «списанием», понять, где утечка, невозможно.
- Инвентаризация раз в квартал
- По ключевым позициям — бар, дорогое сырьё — пересчёт нужен чаще. Правила общие описаны в разборе инвентаризации по ФСБУ 28/2023.
Что здесь наша работа
Санитария, технологические карты и процедуры пищевой безопасности — к технологу. Лицензия на алкоголь — юридическая процедура. Мы отвечаем за данные и за гостя.
Учёт и данные
- Рецептуры и списание по факту продажиоснова
- Себестоимость и наценка по блюдампересчёт при смене цен
- Обмен с ЕГАИС через УТМразбор
- Приёмка с партиями и срокамиразбор
Каналы продаж
- Доставка и самовывозсвой канал
- Агрегаторыкомиссия против своего заказа
- Электронное меню по QR-кодубез печати
- Программа лояльностиразбор
Маркетинг заведения
- Карты и отзывы18 186 запросов
- Маркировка рекламыобязательна
- Рассылки гостямграницы закона
- База гостей и 152-ФЗдействует
Про местный маркетинг стоит сказать отдельно: по нашим замерам «отзывы на Яндекс Картах» ищут 18 186 раз в месяц — на порядок чаще, чем «как увеличить продажи». Для заведения карточка на картах с фото, актуальным меню и отвеченными отзывами приносит больше гостей, чем любая рекламная кампания того же бюджета.