ХАССП: обязательны процедуры, а не сертификат
Нужен ли сертификат ХАССП?
Нет. Техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента безопасности пищевой продукции, в том числе основанных на принципах ХАССП. Сертификация добровольная.
Обязательно другое, и это прямо написано в статье 10 регламента: изготовитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Проверяют именно их — то есть реальную работу, а не документ на стене.
Кого это касается
Требование адресовано изготовителям пищевой продукции — и слово «изготовитель» здесь шире, чем кажется. Продукция общественного питания тоже изготавливается, поэтому кафе, столовая, пекарня, кондитерский цех и производство готовой еды попадают под требование наравне с заводом.
- Производство продуктов питания — в очевидном виде.
- Общественное питание — рестораны, кафе, столовые, кофейни с собственной выпечкой, службы доставки готовой еды.
- Торговля с собственным производством — магазин, где пекут хлеб, делают салаты или фасуют продукцию.
- Кейтеринг и питание в организациях — в том числе школьное и корпоративное.
Отдельная ловушка: требование не зависит от размера бизнеса. Пекарня из трёх человек обязана иметь работающие процедуры так же, как комбинат. Разница только в объёме документов, который у маленького производства кратно меньше.
Что входит в процедуры
Принципы ХАССП сводятся к одной идее: вместо проверки готового продукта контролируются этапы, на которых может возникнуть опасность. Практически это выглядит так.
Что смотрят при проверке
- Наличие самих процедур, а не сертификата
- Разработанный и внедрённый комплект: анализ опасностей, перечень контрольных точек, предельные значения, порядок мониторинга.
- Записи за период, а не за вчера
- Журналы, заполненные регулярно. Разом заполненные за месяц записи видны сразу и работают против вас.
- Соответствие процедур реальному процессу
- Самая частая претензия к купленным «под ключ» комплектам: в документах описан цех, которого нет, и оборудование, которым вы не пользуетесь.
- Обучение персонала
- Сотрудники должны знать свои контрольные точки. Процедура, о которой знает только директор, не внедрена.
Ответственность
Нарушение требований технических регламентов наказывается по статье 14.43 КоАП РФ.
| Кто | Часть 1 | Часть 2 — вред или угроза вреда |
|---|---|---|
| Должностные лица | 10 000 – 20 000 ₽ | 20 000 – 30 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | 20 000 – 30 000 ₽ | 30 000 – 40 000 ₽возможна конфискация |
| Юридические лица | 100 000 – 300 000 ₽ | 300 000 – 600 000 ₽возможна конфискация |
Часть вторая применяется, когда нарушение повлекло причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу или окружающей среде — либо создало угрозу такого вреда. В пищевом производстве до этой части доходят чаще, чем хотелось бы.
Что здесь наша работа, а что нет
Разработка и внедрение процедур ХАССП — задача технолога и специалиста по пищевой безопасности, а не наша. Мы говорим об этом прямо, потому что портал существует не для того, чтобы продавать всё подряд.
Наша часть начинается там, где процедуры превращаются в ежедневные данные: журналы, сроки и записи удобнее вести в системе, чем в тетради. Температурные журналы, сроки годности партий, приёмка сырья с фиксацией поставщика и партии, контроль остатков по срокам — всё это уже учёт, и здесь мы полезны. Особенно если те же данные нужны для маркировки и учёта в общепите.